プロが確実にしている食品衛生と服装の基本
「可愛い」だけじゃない。
大切な人に安心して食べてもらうために、プロが実践している“食品を扱う上であたりまえのこと”とは？
家庭でのお菓子作りにも、取り入れられるポイントがいっぱい。
小さな意識が、大きな信頼につながります。
食品を扱うときの服装の基本
☑ 髪の毛を結ぶこと（販売の場合は、全て使い捨てのメッシュ帽子の中に前髪も入れてさらに上から帽子をかぶる）
髪の毛全部隠すのは食品販売をする上での基本
☑ 手洗い、アルコールをして手袋をすること
ドーバーパストリーゼ送
☑ 作業台の上に余計なものを置かないこと
ステンレス作業台
☑ ゴミが出たら即捨てること
ゴミ箱、基本的には作業中でも足で開けられるものが理想
☑ 衛生的な服装をし、定期的に服をコロコロする
コロコロ
「えっ、それだけ？」と思われるかもしれませんが、これは現場では“絶対”のルール。
どんなに忙しくても、どんなにベテランでも、当たり前に徹底されています。
アイシングでありがちなNG例
例えば、コルネの先をハサミで切って、そのまま作業台にポン…。
実はこれ、異物混入の原因になりやすいNG行動。
切り落としたコルネの先がどこかに飛んで、クッキーの中に入っていた…なんてことになれば、お客様（生徒様・プレゼントしたお相手）にも、自分にも、大きなショックですよね。
プロの現場では「セロハンテープやホッチキスやセロハンやラッピング用品を扱う作業台と、食品を作る作業台は別の机であること。」が基本であり絶対。なんなら別の部屋であることが望ましいです。
保健所からもそのように指導が入ると思います。
身だしなみ＝安全管理
髪の毛を結ぶのはもちろん、私が働いていたパティスリーでは「腕毛・指毛は処理するように」と指導がありました。異物混入で実は多いのが髪の毛ではなく、まつげ・眉毛・指毛・腕毛など、意外な部位からの抜け毛。
レッスン前にも、私は鏡の前でしっかりチェックしています。
パナソニックフェイスシェーバー
爪・手洗い・エプロンも意識
そして忘れてはいけないのが“爪の管理”。
☑ 販売の場合は爪を伸ばさない、食品を扱う際は必ず食品衛生対応のニトリルなどの手袋を使用
ニトリル手袋 食品衛生法対応商品
☑ 爪の間までしっかりブラシで手洗い
サラヤ つめブラシ
☑ 食品を扱う時の服装は毎回清潔な服を着る（コックコートが望ましいです）
コックコート
このあたりも、見落とされがちだけど大切なポイントです。
最近はご自宅に工房を増築される方も多く「ちょっと作業するだけだから」で完璧な服装で臨まれない方もいるかもしれません。（全員じゃないですよ）
しかし、必ず「どんな事情があってどんなに急いでいても、自身が他人の口に入るものを扱っているのだ」という自覚は絶対に忘れてはいけないと思っています。
ハンドクリームの香料は食品に入り込みやすいので、アイシングクッキーを作るときはハンドクリームや日焼け止めや香水などはつけないようにしましょう。
人が口に入れる食品を扱うので、香りの強い柔軟剤も気にしないといけないポイントだと思います。
整理整頓＝スムーズな作業と安全の第一歩
作業台の上に道具や資材がごちゃごちゃしていると
・使うはずの材料をこぼしてしまったり
・間違えて違う材料を使ってしまったり
・あれ？あの材料どこいった？？
…事故やトラブルの元に。
整理整頓された環境は、気持ちよく、そして安全にお菓子を作れる最大の秘訣です。
気持ちよく、安心して届けるために
「このお菓子、誰に食べてもらうんだっけ？」
家族、友人、お客様、生徒様…どんな相手でも、届けたい気持ちは「安心して、喜んでもらいたい」という想いのはず。
その想いをちゃんと形にするためには、「技術」だけでなく「衛生意識」もプロとしての姿勢だと思います。
身近なことから、ちょっと意識してみるのが大切ですね。
大阪・北浜のアイシングクッキー教室「ソライロシュガー」では、
初心者さんから講師レベルの方まで、基礎からしっかり学べるレッスンをご用意しています。
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